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餐馆拒绝用增添剂了(独家报道)

  

餐馆拒绝用增添剂了(独家报道)

  

餐馆拒绝用增添剂了(独家报道)

  其实,只要用心,不用添加剂照样能做出好菜来,在这方面,老厨师都有自己的“绝招”。石万荣介绍,要想让牛肉细嫩,传统做法是先用小苏打水泡一泡,或者把肉放在鸡蛋清里搅拌一下。而要熬出真正的高汤需要的只是时间而已,把猪骨、牛骨、鸡身等原材料用文火慢慢熬制,时间越久,汤味儿越浓,再添加一些天然香精,比如八角、肉桂、茴香等。做麻辣火锅时,可以把郫县豆瓣酱、花椒、辣椒、八角、桂皮、香叶、葱姜蒜等先用油炒,出香味后再加水。沈榆也介绍,用炼乳代替增稠剂和香精来调玉米汁,不仅奶香味十足,而且营养不打折。做糕点时用菠菜榨汁代替绿色素、白糖炒成酱色代替红色素、胡萝卜榨汁做成橙红色素等,不光更健康,吃起来还有一股清香。

  在北京烹饪协会副会长、中国烹饪大师石万荣看来,“裸烹”其实就是恢复了我们传统、家常的做菜方法。过去哪有这么多添加剂?在家做菜,谁会放添加剂?石万荣说,我们原来不放添加剂的菜,由于原料不同,每种菜味道都不一样,不同厨师做出来的味道也不一样,但现在却变成了“百菜一味”,就是因为滥用化学添加剂。曾做过6年厨师的冯先生也向记者透露:“餐馆里做什么菜,放什么添加剂都是有套路的,但用量方面没有限制,全靠厨师的感觉。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国认为,缺乏监管让餐饮业使用食品添加剂的现象非常普遍,并有愈演愈烈之势,个别的甚至把苏丹红、福尔马林等违法添加物也悄悄搬上了餐桌。专家们尤其提醒,以下6种菜品是餐馆添加剂的“重灾区”。

  石万荣说:“过去培养一个厨师要8年的时间,现在3个月就速成了,说白了,就是学习如何用添加剂做菜,学出来的都是‘调料厨子’。”而“裸烹”运动让我们远离添加剂的危害,重新回到天然、健康的饮食中,非常有意义。但他对运动能否推广和坚持下去有两点担心,因为一是使用添加剂让餐馆的利润成倍增长,二是现在的厨师技术普遍较低,有的离开添加剂就不会炒菜了。

  在绍兴,签下裸烹“军令状”的,都是当地人耳熟能详的知名餐馆,包括“寻宝记”、“王朝大酒店”、“新园林大酒店”、“富临名家大酒店”等。记者一下车,就直奔“寻宝记”绍兴江南店,发现“裸烹”发起一个月了,一进餐馆的门,依然能看到一张醒目的“致歉书”:“为了您的健康,我们摒弃了非天然添加剂,从而致使部分菜品的色、香、味有所不同。或许您觉得美味打了折扣,但为了您的健康,请您支持我们这个‘为了健康而放弃添加的美味’的裸烹倡议行动,再次为口味的改变向您致歉,期待您的谅解和再次光临。”“致歉书”的下方,还列出了餐馆较常使用的非天然添加剂,包括人造色素、致嫩剂、增鲜剂和化学香精。

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  记者了解到,“裸烹”一个月来,消费者反馈很不错,几家店的生意都没有受影响,寻宝记下属连锁店的生意反而比以前更好了。有些消费者看了“致歉书”后恍然大悟:原来,以前给我们吃的都是添加剂呀!在王朝大酒店,30岁的林小姐笑着告诉记者:“现在的菜很有家常菜的味道,就是样子不如以前鲜亮了。”而在新园林大酒店,54岁的赵先生则纳闷,今天点的西瓜汁怎么颜色变浅、变稀了,好像不如原先。张亮指出,这才是真正的西瓜汁,过去那种红通通、看起来很黏稠的,大多加了稳定剂、增稠剂和香精,而正常情况下,西瓜汁榨出后,红色素浮在上面,汁水沉在底下。

  炒菜类:杭椒牛柳、宫保鸡丁、鱼香肉丝——嫩肉粉和色素。牛肉类炒菜是嫩肉粉的消耗大户。扬州大学旅游烹饪学院主任彭景告诉记者,最典型的就是杭椒牛柳和铁板牛肉。冯先生透露,其实不仅牛肉加嫩肉粉,只要是不新鲜的肉,都可以加。一般抹过嫩肉粉的肉需要用清水再洗一遍,但现在很多餐馆怕麻烦,抹了就直接上锅。为了让肉的颜色更好看,市场上销售的嫩肉粉中都加了亚硝酸盐,如果长期过量摄入,会引起中毒,甚至癌变。色素是餐馆里使用频率最高的添加剂,无论荤素、汤品还是果汁、主食都可以放,其中鱼香肉丝、宫保鸡丁等小炒中用得最多。它不仅没有营养价值,对健康也有害,尤其对孩子的发育危害更大。

  “裸烹”倡议的发起人、寻宝记餐饮管理连锁有限公司总经理张亮说,国家允许使用的添加剂有2000多种,其中只有100多种是天然的,比如从木瓜汁中提取的松肉粉等。而“裸烹”就是要求厨师在做所有菜时,只用这些纯天然的添加剂和调料,对那些非天然的,也就是人工添加剂,则全部放弃。绍兴市王朝大酒店有限公司餐饮总监沈榆告诉记者,这些人工添加剂虽然是国家允许用的,但绝大部分餐馆都存在着超量使用的问题,比如有些酒店的绿茶饼看起来鲜绿可爱,但你在家就绝对做不出这种颜色,这是因为里面放了色素超标的绿茶粉。

  火锅里放了“一滴香”、牛肉中加了“嫩肉粉”、鲜榨果汁里掺进增稠剂……媒体不断报道出这些人工添加剂的滥用,是不是让您在去餐馆吃饭的时候,越来越不放心了?这些人工添加剂让餐馆的菜变得越来越香、越来越好看,但离我们所追求的天然和健康的生活却越来越远。不过,今年5月24日,绍兴19个知名饭店的大厨掀起了一场“裸烹”运动,向市民承诺,以后做菜不使用任何人工添加剂,并愿意接受大家的监督。“裸烹”这个词很快在网络上火了起来,杭州、北京等地也先后有餐馆加入这一运动。很多人不敢相信,餐馆真能把人工添加剂彻底赶出去吗?不放添加剂的菜,会变成什么样,还能像以前一样好看、好吃吗?6月27日,《生命时报》记者赶赴浙江绍兴,亲身感受这场没有添加剂的“裸烹”运动。

本站文章于2019-10-08 04:17,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:餐馆拒绝用增添剂了(独家报道)

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