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饭馆色香味全的背后:起码加十几种增添剂(图

  

饭馆色香味全的背后:起码加十几种增添剂(图

  趁着李强休息的间歇,记者仔细翻看了一下灶台旁边的大抽屉,里面的调料基本都是在居家厨房里难寻的,羊肉精、猪肉膏、牛肉精、辣椒精、鸭肉精、鸡肉粉等名称“怪异”的添加剂类调料多达几十罐。

  昨日,早报推出关于食品添加剂的报道引起不少市民的关注,李先生打来电话质疑:除了看得见的添加剂,我们的饮食中是不是还有看不见的添加剂?昨日,记者继续调查发现,事实上,大到餐馆调味作料、小到路边果汁奶茶,这些并没有向消费者标明用料成分的食品都不“清白”。记者简单算了一下,去饭馆吃一顿饭,除了酱油等常见调料所包含的添加剂外,再尝到十几种食品添加剂一点也不过分。食品药品监督管理局相关工作人员提醒,按规定使用才不会伤身。

  餐馆使用的食品添加剂从何而来?市场上还有哪些食品充斥着添加剂而我们却并不了解?昨日上午,记者在李强的指引下来到了抚顺路批发市场,只见这里的两条街上密布着十几家调味品店,家家都出售食品添加剂。记者随意走进其中一家看到,一面墙的货架上密密麻麻地摆着几十种罐装、袋装的食品添加剂,包括牛肉香精、鸭肉精油、鸡粉香精、猪肉精膏、扮菜香、卤香王、色素等,只要是饭店讲求的“色香味”在这里都能找到替代品。“开饭店?那肯定得买这些添加剂,这种牛肉香精卖得最好。”老板见记者正在“研究”添加剂的配料,便上前热情地介绍说,牛肉香精10块钱一包,炖肉时加上一点就味道十足,“底下卖毛肚的、周围开餐馆的都经常来光顾,一箱箱地往回搬。”记者随手拿起一瓶辣椒精,在成分配料一栏看到辣红素、辣味素等化学合成物的名词;在鸡肉粉里还有呈味核苷酸二纳、谷氨酸钠、柠檬黄等化学味儿十足的名称;嫩肉粉包装上甚至还出现了“亚硝酸盐”的身影。

  “刚才那桌菜,不算酱油等普通调味品中所含的添加剂,就光是余外提香、着色所需的添加剂少说也得十几种。”说起一桌子的“添加剂”,李强是一脸坦然,他表示,如今就是追求口感的时代,只有想不到的味儿,没有调不出的味儿,“几乎所有饭店都在使用这些食品添加剂,你不用就会被淘汰。”

  李强继续向记者介绍说,“饭店为了讲求色泽、卖相、口感、味道以及低成本,必须要使用这些添加剂,辣椒素、嫩肉粉、肉香王、鸡粉、乙基麦芽酚、三花蛋奶等都是最常用的。乙基麦芽酚是纯添加剂,几乎所有成分都是化学合成,主要作用是增香,煲鱼翅、卤牛肉的时候用;肉香王也是增香的添加剂,以化学成分居多,它的香气类似火腿,主要用在烤肉、酱肉菜系;辣椒素的辣度够猛,普通的辣椒一大把也顶不上一毫克辣椒素;辣椒精的辣味比较奇特,虽然汤里看不出辣椒的颜色,但吃起来很辣,而且越辣越想吃,而真正的辣椒辣到那个程度就会觉得胃难受,但辣椒精不会;再比如说嫩肉粉,多数饭店炒的肉丝都用这粉来拌,有时候红烧肉也用它来拌,可以使肉质鲜嫩。

  7月2日中午11时许,岛城某酒店大厨李强(化名)正围在灶台前忙碌着,手中一份杭椒牛柳即将出锅,他拉开手边一个专用大抽屉,里面摆满了瓶瓶罐罐,他熟练地从中取出一桶标着“嫩肉粉”的调料,用专用小勺舀了一丁儿点扔进锅里;做孜然羊肉这道菜时,李强又分别放进去微量的“羊肉精”、“肉香王”;灶台上的卤牛肉也被添了一种名字怪异的调料,叫做 “乙基麦芽酚”;即将送出厨房的牛肉火锅,李强又拿起“辣椒精”往里面滴了两滴;不一会儿,喷香的南乳大排就要出锅了,李强从抽屉里找出“南乳汁”浇进去,盛盘后色泽明显比之前更加鲜亮。

  “正规厂家生产的添加剂正常使用没有问题,就怕有些厨师手上没数,不小心放多了,影响菜的品质和口味儿事小,毁了吃菜人的身体可是大事。”李强告诉记者,由于饭店使用食品添加剂都是在后台操作,没有统一、标准化的制约,多数添加剂的建议添加量从0.1%至2%不等,如果厨师对这个用量概念不明确或者责任心不大,超标多放一点也是常见的。当然,如果添加超标到一定程度,菜就会有“怪味”,比如辣椒精放多了辣嗓子、肉香王放多了气味就会冲鼻子。李强表示,他在饭店炒菜时添加剂的用量是“尽量少放”,在家做饭则是“绝对不放”,“所以对厨师而言,放添加剂全凭感觉和良心。”

  随后,记者又走进一家专售饮料原料的调味品店,里面摆着各种口味的奶茶粉、奶精、香精、果汁浓浆等。店主坦言,一般街头、饭店出售的奶茶和果汁都是添加剂合成,“用添加剂配方做出来的奶茶一杯成本才0.5元,饮料浓浆兑出来的果汁成本才一块钱,真要是换成奶和茶、新鲜水果做原料,成本得多高啊?”店主给记者算了笔账:一般一桶饮料浓浆20元,大杯果汁能兑50杯,加点蜂蜜、果肉等辅料,算下来一杯的成本才一元左右,而一杯纯鲜榨果汁要三四元。店主还表示,记者只要在这里购买原料,交上300元培训费就可以拿到奶茶配方,同时学习果汁的勾兑秘诀,“周围不少饮料店的店主都在我们这里学习过,而且常年来这里拿货,我们家很专业的。”

本站文章于2019-10-07 12:44,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:饭馆色香味全的背后:起码加十几种增添剂(图

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